第23章 色香味形
越吃不到你越觉得香，无论如何要把人家小娘子弄到手，然后再虐待惩罚人家，这岂是真心来求亲的？
果然是道不同不相为谋啊，唐云心思转了一圈，脸上却丝毫未表露出来，依然笑模笑样地说道：“韦兄，此事不能操之过急，反正长安到新丰不过四十里地，来一回不行就多跑几回，那安小姐即便是块石头，也有被焐热的那天……”“笑话！我堂堂一介贵公子，岂会如此低声下气去讨好一个小女子？
安家不识抬举，我就要让他们知道我韦家的厉害……”“好了好了，此事容后在议！”
唐云打着哈哈笑道，“今日是韦兄头一次光临敝店，小弟自当好生款待，容小弟去后厨炒两个菜，待会陪韦兄小酌几杯可好？”
韦灿眼前蓦地一亮，方才还是一脸阴沉，此时却已是雨后初霁，迭声说道：“甚妙，甚妙！不瞒贤弟，一听贤弟要下厨，愚兄就先吞口水啦！”
你丫属狗的么？
巴普洛夫咋不拿你去做条件反射试验？
“哈哈，”唐云大笑，“请韦兄宽坐饮茶，小弟去去便回！”
饮馔之道经过几千年的发展，到后世形成了博大精深的美食文化。
川菜以丰富的味型而闻名全世界。
其中麻辣味是一种复合型味型，麻来自花椒，辣来自辣椒。
川菜是将麻辣运用到出神入化的知名菜系，当然，除了麻辣，川菜还有咸香、鱼香等数十种味型。
可惜的是唐代没有辣椒，唐云知道这件事无法改变，唯一可行的法子，就是使用其它辣味的调料代替辣椒。
眼下可供他选择的辣味调料只有两种，其一便是芥辣，就是民间说的黄芥末。
芥辣是实实在在的本土作物，乃是用芥菜的种子磨制而成，其味辛辣刺激。
其二便是茱萸，不错，就是“遍插茱萸少一人”的那个茱萸。
茱萸的果实未成熟前是黄色，成熟后为紫红色，其味辣中带香。
油盐酱醋糖五味，大唐都有，至于葱姜蒜韭，大唐也是应有尽有。
另外诸如桂皮、豆蔻等调味香料也有。
花椒也有，胡椒价格太贵，只有达官贵人才享受得起。
唐代宗时的宰相、大贪官元载最后被抄家时，竟抄出了八百石胡椒，这些胡椒跟绫罗绸缎、金银珠宝囤积在一块，胡椒在唐代无疑是贵重物什。
至于食材，肉类得去街市上购入，而时令蔬菜，唐家菜园子足够供应川味酒楼的需求了。
今日唐云准备做三道菜，麻婆豆腐、回锅肉和宫保鸡丁。
这三道菜在后世可谓是人人耳熟能详，几乎人人都吃过。
很多人都会做，至于做出来的味道如何，那就另当别论。
烹饪之道的核心不外乎几个要素，其一是食材的选择，其二是食材和调料的配比，其三是刀工，其四是火候。
最关键的就是火候。
食材和调料，石大壮早已备好，唐云只要负责掌勺即可。
酒楼刚开张没生意，唐云正好可以趁此机会好好调教一下那大块头。
石大壮好歹也在百祥酒楼当了几年伙计，对厨艺已有些基础，没吃过猪肉还没见过猪跑吗？
唐云走进后院厨舍，桌上各种食材和备料一应俱全，五颜六色，煞是好看！每次唐云走进厨房，看着那些来自四面八方的新鲜食材，闻着空气中那些食材所散发出来的气味，心情就会大好。
上好的石膏豆腐，打成五分见方的颗，加盐在清水里泡着，牛肉末已切好，蒜苗切成段节，豆豉用刀按细。
虽然石大壮的刀工差，但冰冻三尺非一日之寒，不可强求，但至少可以看出他态度十分端正。
“升火！开炒！”
唐云顺手抓过墙边的围裙系上，径自走到炉灶前。
干干净净的崭新铁锅，称手的铁勺，这些都是前些日子唐云亲自去铁匠铺叫师傅按照他设计的图纸专门打造的。
唐朝的烹饪手法以蒸煮为主，兼有煎、烤，但炒这种烹饪方法却不常见。
而川菜里猛火爆炒的菜何其多也！因此必须要按照自己的心意去打造专门的厨具，方可称手称心。
“好嘞！”
石大壮痛快地应道，跑上前去拉动风箱，炉灶内的火很快就烧旺了。
所谓千滚的豆腐万滚的鱼，豆腐要先焯烫一下，去除豆腥味。
从营养学上讲，用盐水浸泡豆腐，是为了入味，同时让蛋白质凝固。
而在焯烫过程，豆腐的蛋白质会进一步凝固。
锅烧热，加入植物油，再加入适量的红油，这个红油是唐云花了很大心思才配置出来的。
然后倒入牛肉馅煸酥，此时油温不能太高，否则牛肉就不是酥，而是焦了。
这就是火候，没有真传和经年累月的经验积累，是不可能掌握最恰当的火候。
“哇，好香啊！”
石大壮站在边上，情不自禁地咽了一口口水。
唐云瞪他一眼道：“大壮，你要用心记住我炒每一道菜的步骤，不要分神！接下来是一个至关重要的步骤！”
唐朝可没有郫县豆瓣酱，陶罐里的豆瓣酱是唐云按照郫县豆瓣酱配方亲手调制的。
没有豆瓣酱，叫什么麻婆豆腐？
再加入豆豉，一勺芥末面，继续煸炒。
加入姜末、蒜末，将姜蒜的香味煸炒出来。
“咕嘟”，石大壮在边上不停地吞口水，见唐云扭头瞪过来，他赶紧抬手划拉一下嘴边的哈喇子。
接下来烹入唐氏烧酒，这一步既可以去腥，同时可以把这个豆瓣酱的红色进一步激发出来。
此时后厨之内，已经弥漫着一股诱人的香味，石大壮虽然忍住了吞口水，却管不住自己的肚子，咕噜噜，他肚子里滚过一阵雷声。
“加水！”
唐云吩咐道，“半碗井水！”
“噢！”
石大壮忙拿起半个葫芦瓢，转身去舀早上刚打回来的井水。
唐云把井水倒入锅中，吩咐石大壮加大火力。
烧开后，唐云开始调酱油，唐代的黄豆酱油已经很接近后世的酱油了。
最后一个步骤才是麻婆豆腐的不传之秘——勾芡。
豆腐表面光滑，不好挂芡汁。
秘诀在于要分三次勾芡。
唐云拿着勺，专往锅中冒泡处淋芡，同时用勺背轻轻地把豆腐和芡汁推散。
接着第二次、第三次淋芡，均是找冒泡的地方淋，边淋芡边推炒，务必要将锅里的豆腐完全包裹住，如此方可达到豆腐和汤汁水乳交融的效果。
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果然是道不同不相为谋啊，唐云心思转了一圈，脸上却丝毫未表露出来，依然笑模笑样地说道：“韦兄，此事不能操之过急，反正长安到新丰不过四十里地，来一回不行就多跑几回，那安小姐即便是块石头，也有被焐热的那天……”“笑话！我堂堂一介贵公子，岂会如此低声下气去讨好一个小女子？
安家不识抬举，我就要让他们知道我韦家的厉害……”“好了好了，此事容后在议！”
唐云打着哈哈笑道，“今日是韦兄头一次光临敝店，小弟自当好生款待，容小弟去后厨炒两个菜，待会陪韦兄小酌几杯可好？”
韦灿眼前蓦地一亮，方才还是一脸阴沉，此时却已是雨后初霁，迭声说道：“甚妙，甚妙！不瞒贤弟，一听贤弟要下厨，愚兄就先吞口水啦！”
你丫属狗的么？
巴普洛夫咋不拿你去做条件反射试验？
“哈哈，”唐云大笑，“请韦兄宽坐饮茶，小弟去去便回！”
饮馔之道经过几千年的发展，到后世形成了博大精深的美食文化。
川菜以丰富的味型而闻名全世界。
其中麻辣味是一种复合型味型，麻来自花椒，辣来自辣椒。
川菜是将麻辣运用到出神入化的知名菜系，当然，除了麻辣，川菜还有咸香、鱼香等数十种味型。
可惜的是唐代没有辣椒，唐云知道这件事无法改变，唯一可行的法子，就是使用其它辣味的调料代替辣椒。
眼下可供他选择的辣味调料只有两种，其一便是芥辣，就是民间说的黄芥末。
芥辣是实实在在的本土作物，乃是用芥菜的种子磨制而成，其味辛辣刺激。
其二便是茱萸，不错，就是“遍插茱萸少一人”的那个茱萸。
茱萸的果实未成熟前是黄色，成熟后为紫红色，其味辣中带香。
油盐酱醋糖五味，大唐都有，至于葱姜蒜韭，大唐也是应有尽有。
另外诸如桂皮、豆蔻等调味香料也有。
花椒也有，胡椒价格太贵，只有达官贵人才享受得起。
唐代宗时的宰相、大贪官元载最后被抄家时，竟抄出了八百石胡椒，这些胡椒跟绫罗绸缎、金银珠宝囤积在一块，胡椒在唐代无疑是贵重物什。
至于食材，肉类得去街市上购入，而时令蔬菜，唐家菜园子足够供应川味酒楼的需求了。
今日唐云准备做三道菜，麻婆豆腐、回锅肉和宫保鸡丁。
这三道菜在后世可谓是人人耳熟能详，几乎人人都吃过。
很多人都会做，至于做出来的味道如何，那就另当别论。
烹饪之道的核心不外乎几个要素，其一是食材的选择，其二是食材和调料的配比，其三是刀工，其四是火候。
最关键的就是火候。
食材和调料，石大壮早已备好，唐云只要负责掌勺即可。
酒楼刚开张没生意，唐云正好可以趁此机会好好调教一下那大块头。
石大壮好歹也在百祥酒楼当了几年伙计，对厨艺已有些基础，没吃过猪肉还没见过猪跑吗？
唐云走进后院厨舍，桌上各种食材和备料一应俱全，五颜六色，煞是好看！每次唐云走进厨房，看着那些来自四面八方的新鲜食材，闻着空气中那些食材所散发出来的气味，心情就会大好。
上好的石膏豆腐，打成五分见方的颗，加盐在清水里泡着，牛肉末已切好，蒜苗切成段节，豆豉用刀按细。
虽然石大壮的刀工差，但冰冻三尺非一日之寒，不可强求，但至少可以看出他态度十分端正。
“升火！开炒！”
唐云顺手抓过墙边的围裙系上，径自走到炉灶前。
干干净净的崭新铁锅，称手的铁勺，这些都是前些日子唐云亲自去铁匠铺叫师傅按照他设计的图纸专门打造的。
唐朝的烹饪手法以蒸煮为主，兼有煎、烤，但炒这种烹饪方法却不常见。
而川菜里猛火爆炒的菜何其多也！因此必须要按照自己的心意去打造专门的厨具，方可称手称心。
“好嘞！”
石大壮痛快地应道，跑上前去拉动风箱，炉灶内的火很快就烧旺了。
所谓千滚的豆腐万滚的鱼，豆腐要先焯烫一下，去除豆腥味。
从营养学上讲，用盐水浸泡豆腐，是为了入味，同时让蛋白质凝固。
而在焯烫过程，豆腐的蛋白质会进一步凝固。
锅烧热，加入植物油，再加入适量的红油，这个红油是唐云花了很大心思才配置出来的。
然后倒入牛肉馅煸酥，此时油温不能太高，否则牛肉就不是酥，而是焦了。
这就是火候，没有真传和经年累月的经验积累，是不可能掌握最恰当的火候。
“哇，好香啊！”
石大壮站在边上，情不自禁地咽了一口口水。
唐云瞪他一眼道：“大壮，你要用心记住我炒每一道菜的步骤，不要分神！接下来是一个至关重要的步骤！”
唐朝可没有郫县豆瓣酱，陶罐里的豆瓣酱是唐云按照郫县豆瓣酱配方亲手调制的。
没有豆瓣酱，叫什么麻婆豆腐？
再加入豆豉，一勺芥末面，继续煸炒。
加入姜末、蒜末，将姜蒜的香味煸炒出来。
“咕嘟”，石大壮在边上不停地吞口水，见唐云扭头瞪过来，他赶紧抬手划拉一下嘴边的哈喇子。
接下来烹入唐氏烧酒，这一步既可以去腥，同时可以把这个豆瓣酱的红色进一步激发出来。
此时后厨之内，已经弥漫着一股诱人的香味，石大壮虽然忍住了吞口水，却管不住自己的肚子，咕噜噜，他肚子里滚过一阵雷声。
“加水！”
唐云吩咐道，“半碗井水！”
“噢！”
石大壮忙拿起半个葫芦瓢，转身去舀早上刚打回来的井水。
唐云把井水倒入锅中，吩咐石大壮加大火力。
烧开后，唐云开始调酱油，唐代的黄豆酱油已经很接近后世的酱油了。
最后一个步骤才是麻婆豆腐的不传之秘——勾芡。
豆腐表面光滑，不好挂芡汁。
秘诀在于要分三次勾芡。
唐云拿着勺，专往锅中冒泡处淋芡，同时用勺背轻轻地把豆腐和芡汁推散。
接着第二次、第三次淋芡，均是找冒泡的地方淋，边淋芡边推炒，务必要将锅里的豆腐完全包裹住，如此方可达到豆腐和汤汁水乳交融的效果。
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